Aliments Conservateurs: Acide benzoïque

Bien que l'acide benzoïque soit utilisé dans les cosmétiques, les colorants, les plastiques et les insectifuges, il est le plus souvent inclus dans les produits alimentaires comme agent de conservation. La première mention de l'acide benzoïque apparaît à partir du 16ème siècle. La substance a reçu son nom de gomme benjoin, la plante de la résine dont elle a été dérivée. Au 19ème siècle, l'acide benzoïque a été synthétisé à partir de goudron de houille. Aujourd'hui, il est fabriqué à partir de toluène, un sous-produit du pétrole.

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Caractéristiques

Encyclopedia Britannica décrit l'acide benzoïque comme un composé organique incolore. Il est classé comme un acide carboxylique, ce qui signifie qu'il est formé d'un carbone lié à un atome d'oxygène et un groupe hydroxyle (-OH). Il est faiblement acide, avec un pH de 2. 8. Dans des conditions normales, il a un aspect blanc et squameux qui consiste en fait en de petits cristaux semblables à des aiguilles.

Fonction

L'acide benzoïque et le benzoate de sodium, sous forme de sel, ont des effets inhibiteurs sur la croissance de la levure, une cause majeure de détérioration des aliments. En particulier, la levure est particulièrement dévastatrice dans les aliments et les boissons à faible pH et teneur élevée en sucre. Une étude publiée en 1991 dans Applied and Environmental Microbiology a décrit la perturbation métabolique de l'acide benzoïque sur les cellules de levure. En ralentissant la capacité de la levure à fermenter les sucres, l'acide benzoïque affame la levure d'énergie et empêche sa croissance.

Considérations

L'acide benzoïque étant toxique, la quantité de benzoates pouvant être ajoutée aux aliments est soigneusement contrôlée. Le Codex Alimentarius, un traité international dictant des normes de sécurité alimentaire, limite la quantité d'acide benzoïque ou de benzoate de sodium à 0,05 à 0,1% en volume. La plupart des aliments ne sont pas autorisés à plus de 1 000 mg par kilogramme. Les ovoproduits liquides, les aliments diététiques, les chewing-gums et les légumes transformés sont parmi les aliments ayant la plus grande quantité de benzoate légalement autorisée.

Avertissement

On craint que les benzoates ajoutés à certains types de boissons gazeuses ne produisent du benzène, un cancérogène dangereux et un polluant environnemental. L'exposition au benzène provient généralement de la respiration des gaz d'échappement, mais elle peut également être produite par l'interaction de l'acide benzoïque et de l'acide ascorbique, précurseur de la vitamine C. Le pH de la boisson, la température à laquelle elle est stockée et l'exposition La lumière UV pourrait tous affecter la mesure dans laquelle le benzène est produit. Les données actuelles, cependant, sont insuffisantes pour indiquer de manière fiable si le benzène est formé comme résultat de l'interaction des acides ascorbique et benzoïque dans les produits communs.

Potentiel

Une étude réalisée en 2004 par le Département de biochimie et de sciences de l'alimentation de l'Université hébraïque de Jérusalem a décrit une nouvelle façon d'utiliser les benzoates pour prévenir la détérioration des aliments.Si la levure est privée d'azote, elle peut néanmoins se transformer en un processus catabolique dans lequel elle convertit certaines de ses structures internes en énergie. L'acide benzoïque inhibe efficacement ce processus métabolique à des concentrations plus faibles qu'il n'en faut pour inhiber directement la fermentation. En combinant ces deux approches, une prévention significative de la détérioration des aliments pourrait être obtenue avec des niveaux plus bas de conservateurs.