Méthodes de détermination de la qualité protéique des aliments

La qualité des protéines peut être considérée dans plusieurs aspects. Il peut mesurer la vitesse à laquelle les protéines sont absorbées dans le corps, ou le rapport entre les quantités d'azote utilisées par le corps et les quantités excrétées. Il pourrait déterminer la quantité d'acides aminés essentiels - ces acides aminés que le corps ne peut pas produire - dans la nourriture, ou avec quelle facilité la protéine est digérée. Il existe plusieurs méthodes pour déterminer la qualité des protéines, toutes avec des avantages et des inconvénients.

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Valeur biologique

Le test de la valeur biologique ou BV examine le bilan azoté. Cela concerne la capacité du corps à digérer, absorber et excréter des protéines données, qui sont la source d'azote du corps. Le test BV est un processus long et relativement coûteux qui nécessite que les sujets testent pendant plusieurs jours et adhèrent ensuite à un régime strict contenant des protéines uniquement sous la forme testée. Leur urine et leurs excréments sont testés pour les niveaux d'azote après le jeûne et pendant le régime. Pour déterminer la valeur biologique, les niveaux d'azote sont comparés à ceux de l'aliment entier. Cependant, l'exercice et un régime déficiente en protéines, ou à jeun, favorisera la rétention d'azote, ce qui pourrait compromettre les résultats.

Score chimique

Le Score chimique compare les niveaux d'acides aminés essentiels, ou EAA, pour mesurer la qualité des protéines. Le profil EAA de la protéine à tester est comparé à une protéine de référence à laquelle un score de 100 a été attribué. L'EAA en plus faible quantité par rapport à la protéine de référence est déterminé comme étant l'acide aminé limitant. Cet acide aminé limitant signifie généralement la capacité de la protéine à satisfaire les besoins nutritionnels d'un être humain, selon "The Journal of Nutrition". Cependant, cette méthode n'aborde pas la digestibilité.

Ratio d'efficacité protéique

Le ratio d'efficacité protéique, ou PER, est une méthode quelque peu obsolète, bien qu'il soit utilisé par les gouvernements du monde entier. Les rats de laboratoire sont nourris avec des quantités déterminées d'une protéine, puis mesurés à mesure qu'ils grandissent. La quantité de poids qu'ils gagnent en grammes est divisée par la quantité de protéine consommée en grammes, ce qui donne un score PER. Cette méthode commence à être critiquée car elle ne tient pas compte du fait que les humains ont besoin d'un profil d'acides aminés différent de celui des rats, et il existe plusieurs variables non mesurées.

Indice de digestibilité des acides aminés corrigé

Le score d'acides aminés corrigé de la digestibilité des protéines, ou PDCAAS, est l'étalon-or actuel pour déterminer la qualité des protéines. Il est utilisé par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ainsi que par l'Organisation mondiale de la santé. Il se réfère à la qualité d'une protéine en termes de besoins en acides aminés chez les humains de deux à cinq ans.Comme le Chemical Score, le PDCAAS s'intéresse à l'acide aminé limitant, mais il tient également compte de l'efficacité digestive.