Taux de saccharose dans les fruits

Les fruits frais ont un goût exceptionnellement sucré en raison des niveaux élevés de sucres qu'ils contiennent. Tous les fruits ne contiennent pas la même quantité ou le même type de sucre. Certains fruits contiennent beaucoup de sucre, d'autres très peu. Certains fruits contiennent surtout du saccharose, tandis que d'autres fruits à haute teneur en sucre ne contiennent pas de saccharose. Quand un fruit contient du saccharose, la quantité de saccharose peut rapidement augmenter pendant la maturation, ce qui peut expliquer en partie pourquoi les fruits mûrs ont un goût plus sucré que les fruits moins mûrs.

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Chimie du saccharose

Le saccharose est constitué de deux unités sucres simples différentes réunies. Connu comme un disaccharide - "di" signifiant "deux" et "saccharide" signifiant "sucre" - saccharose se compose d'une molécule de glucose de glucose liée à une molécule de sucre de fructose. Lorsque le saccharose se décompose, il se forme un mélange de glucose et de fructose. Le miel contient ce mélange de glucose-à-fructose un-à-un dû à une enzyme dans les abeilles appelée invertase qui décompose spécifiquement le saccharose en ses sucres composants. Les fruits et légumes contiennent les trois molécules de sucre dans divers rapports.

Fruits à forte teneur en saccharose

De nombreux fruits frais contiennent des niveaux élevés de saccharose, y compris les nectarines, les mangues, les jaquiers, les pêches, les cantaloups, les abricots et les bananes. Le saccharose représente environ 73 pour cent des 8,5 grammes de sucre total dans 100 grammes d'abricots frais et environ 67 pour cent des 14,8 grammes de sucre total dans 100 grammes de mangues. Les bananes contiennent 15,6 grammes de sucre total, mais le saccharose ne représente que 42 pour cent de ce total.

Fruits à faible teneur en saccharose

De nombreux fruits contiennent de très faibles taux de saccharose, qui contiennent globalement moins de sucre ou contiennent plus de glucose et de fructose que de molécules de sucre plutôt que de disaccharides. Les avocats ont une très faible teneur en sucre dans l'ensemble, contenant seulement 0,9 grammes de sucre dans 100 grammes de fruits. Parmi ces 0, 9 grammes, le saccharose comprend seulement 11% ou environ 0,1 gramme. Les tomates contiennent seulement 2,8 grammes de sucre total, dont aucun n'est du saccharose. Les limes sont également faibles en sucre total, contenant seulement 0,4 gramme de sucre total en 100 grammes, dont aucun n'est du saccharose. Les fruits pauvres en saccharose mais ayant une teneur en sucre total relativement élevée comprennent les cerises douces. Sur les 14, 6 grammes de sucre total dans 100 grammes de cerises douces, le saccharose n'en comprend que 1%, environ 0,2 gramme.

Fruits séchés

Les fruits secs contiennent plus de fruits par gramme que les fruits frais. Par exemple, 100 grammes de dattes contiennent 64. 2 grammes de sucre total. Parmi ceux-ci, le saccharose comprend près de 70% ou 44,6 grammes. Les pêches séchées contiennent 44% de saccharose. D'autres fruits secs, tels que les raisins secs, contiennent très peu de saccharose, voire pas du tout. Environ 100 grammes de raisins secs dorés en contiennent 70.6 grammes de sucre total, 1 pour cent ou 0,8 grammes de saccharose. Les raisins violets ne contiennent pas de saccharose.

Métabolisme du saccharose dans les fruits

Bon nombre des fruits contenant beaucoup de sucrose contiennent uniquement des niveaux élevés de saccharose à maturité. Juste avant la maturation, l'activité d'une enzyme appelée saccharose phosphate synthase augmente d'environ 10 fois et reste constante tout au long de la période de maturation. Cette enzyme aide à synthétiser le saccharose. L'activité accrue de cette enzyme sur les mangues entraîne une accumulation rapide de saccharose dans la mangue mûre. Invertases, les enzymes qui transforment le saccharose en ses molécules de fructose et de glucose, activent avant le processus de maturation, mais diminuent l'activité pendant la maturation, contribuant ainsi à la forte teneur en saccharose, faible teneur en fructose / glucose des mangues.