Que se passe-t-il lorsque les protéines d'œuf sont cuites?

Les œufs sont connus pour leur teneur élevée en protéines, ainsi que pour leur teneur élevée en cholestérol. Ceux qui ont un taux élevé de cholestérol sont invités à ne manger que des blancs d'œufs, car ils ne contiennent pas de cholestérol. Lorsqu'on envisage de manger des aliments crus ou cuits, les principales préoccupations sont les risques pour la santé et la valeur nutritive. Certains aliments, comme les œufs, qui sont consommés crus ou insuffisamment cuits comportent le risque de contracter des maladies d'origine alimentaire. D'autres aliments, tels que les légumes, sont plus sains à manger crus car ils contiennent plus de valeur nutritive et peuvent perdre cette valeur lorsqu'ils sont cuits.

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Dangers des œufs crus

Consommer des œufs crus était une méthode courante utilisée par les athlètes et les culturistes. En 2010, les gens savent mieux que de manger des œufs crus pour des raisons de sécurité. Selon le Washington Post, environ 142 000 Américains sont infectés chaque année par des poules infectées qui transmettent la bactérie à ses œufs; environ 30 Américains meurent chaque année de l'empoisonnement.

Les acides aminés et les protéines

Les acides aminés, qui constituent les protéines, sont les éléments de base du corps et sont nécessaires pour remplacer les protéines brisées. Selon les Centres de contrôle et de prévention des maladies, une source complète de protéines est celle qui fournit au corps tous les acides aminés essentiels nécessaires pour compléter et construire plus de protéines. Les sources animales, comme les œufs, sont considérées comme une source de protéines de haute qualité qui fournit au corps des acides aminés complets et essentiels.

Nutriments dans les oeufs

Un gros oeuf contient 6 grammes de protéines; 3 grammes sont trouvés dans les blancs d'oeufs, avec les 3 grammes restants trouvés dans le jaune. Un œuf contient 78 calories, et 17 des calories se trouvent dans les blancs d'œufs. D'autres nutriments pour les œufs, outre les protéines, comprennent le folate, la biotine, la vitamine B12, le fer, le zinc, le sodium et le calcium; la plupart de ces nutriments se trouvent dans le jaune.

Modification de la structure des protéines

Selon l'Encyclopédie. com, la dénaturation de la protéine signifie que la structure de la protéine peut changer lorsqu'elle est exposée à la chaleur, l'acide ou l'alcali, ou des bases. Ces forces externes changent la structure de l'œuf d'une forme liquide à une forme solide; les protéines dénaturées perdront leur action biologique, telle que la fonction enzymatique, mais leur valeur nutritionnelle restera la même. Par exemple, l'avidine est une protéine dans les blancs d'œufs. Si vous mangez des blancs d'œufs crus, l'avidine se lie à la biotine et l'empêche d'être absorbée, mais si le blanc d'œuf est cuit, il avale l'avidine et la biotine est facilement absorbée par votre corps. L'œuf contiendra encore 6 grammes de protéines après la cuisson de l'œuf; seule la structure de la protéine va changer.

Considérations

Une étude publiée dans le "Journal of Nutrition" a révélé que la consommation d'œufs cuits par opposition aux oeufs crus fournissait le plus haut taux d'absorption des protéines et constituait la méthode de consommation la plus sûre.L'étude a conclu que le corps absorbe la protéine d'un œuf cuit à un taux de 91 pour cent, tandis que la protéine d'oeuf cru est absorbée à un taux de 50 pour cent sur une période de 24 heures. Apparemment, la dénaturation de la protéine a entraîné le taux plus élevé d'absorption des protéines dans le corps.