Viande Attendrisseurs & Enzymes

Les coupes de viande robustes sont économiques et pleines de saveurs, mais elles nécessitent un traitement spécial pour les rendre tendres. Vous pouvez les piler avec un maillet pour briser mécaniquement les fibres musculaires résistantes ou utiliser du sel et des acides tels que le jus de tomate, qui ramollissent la viande. Mais ils ne fonctionnent pas de la même manière que les attendrisseurs fabriqués à partir d'enzymes. Les attendrisseurs de viande en poudre utilisent des enzymes provenant de papayes et d'ananas pour décomposer la viande de la même manière que les protéines sont digérées dans l'intestin.

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Enzymes protéolytiques

Les protéines sont constituées de nombreux acides aminés reliés entre eux. Un groupe d'enzymes, appelées enzymes protéolytiques, peut cliver les liaisons qui retiennent les acides aminés. Votre pancréas produit des enzymes protéolytiques qui sont utilisées pour digérer les protéines de votre intestin grêle. Parce que les muscles et les tissus conjonctifs sont principalement fabriqués à partir de protéines, les enzymes protéolytiques travaillent également sur la viande, la volaille et le poisson. Lorsque les enzymes entrent en contact avec la viande, elles cassent les protéines, ce qui perturbe ou desserre les fibres musculaires et attendrit la viande.

Common Commercial Tenderizers

Le fruit de la papaye contient une enzyme protéolytique appelée papaïne, tandis que l'ananas contient plusieurs enzymes appelées collectivement bromélaïne. Environ 95 pour cent des attendrisseurs de viande disponibles dans l'épicerie sont fabriqués à partir de papaïne ou de bromélaïne, selon l'Enzyme Development Corp. Les enzymes de papaïne sont extraites du latex dans les fruits de papaye. La bromélaïne est produite à partir des racines d'ananas laissées après la récolte des fruits. Les deux enzymes sont purifiées et vendues sous forme de poudre ou de liquide.

Options maison

Vous pouvez acheter des attendrisseurs de viande et suivre les instructions sur l'étiquette, ou vous pouvez obtenir l'effet attendrissant et ajouter de la saveur en faisant une marinade à partir d'ananas ou de papaye. Alors que vous pouvez utiliser du jus en conserve, vous aurez moins d'enzymes actives, car certaines sont détruites pendant le traitement. Purée d'ananas ou de papaye fraîche, puis mélangez-les avec de l'huile végétale, du soja ou de la sauce Worcestershire ainsi que d'autres assaisonnements comme le sucre brun, l'ail, l'oignon et le gingembre. Le bœuf, le porc et le poulet sont assez denses pour mariner pendant 24 heures, rapporte l'Université d'État de l'Utah. Les fruits de mer n'ont besoin que de 15 minutes. Ne faites pas mariner trop longtemps ou la nourriture deviendra pâteuse plutôt que tendre.

Conseils et avertissements

Si vous êtes allergique au latex, qui est un caoutchouc naturel, vous pouvez également avoir une réaction allergique à la papaye ou à l'ananas. La papaye est considérée comme un risque modéré pour les allergies croisées, alors que l'ananas est beaucoup moins susceptible de causer le même problème, selon l'American Latex Allergy Association. Prévenir la croissance bactérienne en réfrigérant les aliments pendant qu'ils marinent.Même si une recette demande de la garder à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur et augmentez le temps de marinade pour obtenir une tendreté similaire. Ne pas faire mariner dans un récipient en métal. Au lieu de cela, utilisez un plat en verre, un récipient en plastique ou un sac en plastique scellable.