Se substitue au nitrite de sodium dans les aliments

Le nitrite de sodium est utilisé dans la salaison pour préserver la couleur, ajouter de la saveur, empêcher les graisses de rancir et empêcher la toxicité des spores de botulisme. Par exemple, un gigot de porc rôti est brun, mais il ajoute du nitrite de sodium et devient rosé, salé avec une saveur totalement différente. Le nitrite de sodium ne peut être utilisé dans aucun produit étiqueté biologique, de sorte que les alternatives naturelles deviennent plus importantes pour l'industrie de la viande.

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Sel de mer

Une saumure est faite d'eau, de sel marin et de vinaigre. La viande est séchée dans de la saumure pendant au moins 6 jours, sans réfrigération. C'est la façon la plus ancienne et la moins coûteuse de soigner la viande et elle ne nécessite aucun équipement spécialisé. Vous pouvez changer la saveur de la saumure en utilisant différents types de vinaigre ou de divers sels et en ajoutant des assaisonnements. Les sels de mer ont des saveurs distinctes en fonction de l'eau d'où ils proviennent - différents contenus minéraux affectent la couleur et le goût.

Sel, sucre et salpêtre

Un remède à la viande à l'ancienne utilisé à la fin des années 1800 consistait en sucre, sel et salpêtre. Ce frottage à sec doit être fait par temps très froid. Le sel fournit la cure, le sucre ajoute de la saveur et empêche le sel de durcir la viande, en préservant la texture et le salpêtre améliore la couleur rouge. N'utilisez que du sel non iodé, tel que du sel casher ou en conserve et assurez-vous que la température ne descend pas en dessous de 38 degrés Fahrenheit, sinon le sel ne pénétrera pas complètement dans la viande.

Alginate de sodium et lactate de calcium

Il s'agit d'un système en deux parties qui utilise de l'alginate de sodium fabriqué à partir d'algues brunes et du lactate de calcium, un produit laitier, pour lier les produits carnés. L'utilisation de ce système est une méthode rentable qui n'utilise pas de sel ou de phosphates et peut être utilisée pour tous les types de viandes, y compris le poisson. Il s'agit d'un procédé industriel qui ne convient pas au chef à domicile, car il nécessite de l'équipement et des produits chimiques qui ne sont pas facilement accessibles au grand public.

Jus de céleri

Le concentré de jus de céleri est un produit végétal, mais contient une quantité importante de nitrate d'origine naturelle. Le jus de céleri a très peu de pigment et un goût doux qui n'enlève rien à la saveur de la viande. De plus, le jus de céleri ou le sel de céleri peuvent être énumérés comme arômes naturels sur les étiquettes des produits de viande. Bien qu'il y ait encore des nitrates présents, votre corps réagit différemment aux nitrates naturels et synthétiques. Par exemple, le sel de céleri contient également des niveaux élevés d'antioxydants, qui aident votre corps à traiter les nitrates.