Pourquoi la lécithine est-elle un bon émulsifiant? Les émulsifiants

Les émulsifiants gardent la crème dans votre café et la vinaigrette sur votre salade ensemble. Les émulsifiants tels que la lécithine empêchent l'huile et l'eau de se fendre. La lécithine se produit naturellement. Le germe de blé et les œufs contiennent de la lécithine. Non seulement la lécithine empêche la séparation de certains aliments, les scientifiques croient que la lécithine aide à augmenter le «bon» cholestérol HDL. Si vous voulez savoir pourquoi la lécithine apporte une addition saine à votre table, vous devez comprendre comment les bulles se forment.

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Emulsifiants

Peu importe à quel point vous secouez un mélange d'huile et d'eau, il se séparera bientôt. L'huile et l'eau se repoussent. Même les plus petites gouttelettes d'huile s'agglomèrent rapidement en grosses bulles qui flottent pour former une couche d'huile. Cependant, si quelque chose enrobe les gouttelettes d'huile pour les séparer de l'eau, elles flotteront pendant longtemps, par exemple l'huile dans la mayonnaise. Le "quelque chose" que vous utilisez pour garder l'huile et l'eau à part s'appelle un émulsifiant.

Agents actifs de surface

Imaginez que vous soufflez des bulles. L'air que vous avez respiré flotte dans un flacon d'eau savonneuse. Les émulsifiants agissent comme cette couche d'eau savonneuse. Lorsque l'huile, l'eau et l'émulsifiant sont mélangés ensemble, l'émulsifiant se précipite vers les gouttelettes d'huile et les recouvre. Comme les émulsifiants vont directement à la surface des gouttelettes, ils sont appelés agents tensio-actifs ou surfactants. Selon l'école Boulder de la matière condensée, les surfactants confèrent encore plus de stabilité aux émulsions en faisant se repousser les gouttelettes.

Structure de lécithine

La lécithine est un émulsifiant composé d'environ cinq molécules plus petites. Il a une colonne vertébrale de glycérol qui relie jusqu'à trois autres molécules. Deux des molécules liées sont des acides gras - ceux-ci sont hydrophobes. Ils donnent à la lécithine une structure similaire à celle des graisses ou des lipides. La troisième substance attachée au glycérol est l'acide phosphorique qui a un amino-alcool attaché appelé choline. L'extrémité phosphate / amino-alcool de la lécithine est hydrophile. Shelly Schmidt, Ph. D., professeur en science de l'alimentation, explique que «les émulsifiants sont des molécules qui contiennent à la fois un hydrophile, aimant l'eau et hydrophobe, haïssant l'eau». Ainsi, la lécithine est une molécule dont une extrémité est hydrophile et une autre hydrophobe. Son nom chimique est la phosphatidylcholine.

Lécithine dans les émulsions

La lécithine est un bon émulsifiant car l'extrémité hydrophobe se dissout dans les gouttelettes d'huile et l'extrémité hydrophile se dissout dans l'eau. Dans les émulsions, la lécithine ne se trouve qu'au bord des gouttelettes d'huile, avec son extrémité hydrophobe dans l'huile et l'extrémité hydrophile dans l'eau. Si vous pensez à un ballon de fête par rapport aux bulles de savon, vous comprendrez que le ballon dure beaucoup plus longtemps parce que la «bulle» est couverte par le matériau du ballon.Les gouttelettes d'huile dans l'eau sont protégées de la même manière par la lécithine, de sorte que l'émulsion reste stable pendant longtemps.

Perte de poids

Gene Bruno, du Huntington College of Health Sciences, suggère que la lécithine aide votre corps à décomposer les graisses alimentaires et sanguines en petites particules. Cela signifie que les acides gras sont plus susceptibles d'être métabolisés pour l'énergie plutôt que stockés dans votre tissu adipeux sous forme de graisse. Ainsi, la lécithine vous aide à brûler les graisses.