Nitrate de sodium Vs. Nitrite de sodium

Le nitrate de sodium et le nitrite de sodium sont deux conservateurs alimentaires ayant des formules chimiques très similaires, mais des propriétés différentes dans le corps. Le nitrate de sodium, avec la formule NaNO3, aide à prévenir la colonisation bactérienne des aliments. Le nitrite de sodium, de formule NaNO2, est un agent oxydant puissant utilisé comme conservateur de viande. Les deux composés ont des utilisations différentes en dehors des aliments.

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Nitrite de sodium Chimie

Selon le «Manuel de chimie et de physique du CRC», le nitrite de sodium est un sel blanc solide qui se décompose à haute température. C'est un agent oxydant puissant, ce qui signifie qu'il peut prendre des électrons provenant d'autres produits chimiques. Parce que les liaisons chimiques sont faites d'électrons, l'oxydation d'un produit chimique le fait souvent réagir, se désintégrer ou se réorganiser. C'est la base de l'utilité du nitrite de sodium comme agent de conservation - il oxyde les molécules de la vie dans les bactéries, empêchant les bactéries de coloniser les aliments.

Utilisations

En plus d'agir comme conservateur alimentaire, le nitrate de sodium est utile dans plusieurs autres applications. Il est plus communément appelé «salpêtre» et est l'un des principaux ingrédients de la poudre à canon et des explosifs. Les sels de nitrate ont également des applications en tant qu'engrais chimiques, car ils fournissent des sources d'azote aux plantes en croissance. Industriellement, il est utilisé pour fabriquer de l'acide nitrique, expliquent les Drs. Penny Le Couteur et Jay Burreson dans leur livre "Napoleon's Buttons."

Considérations

L'un des problèmes associés aux sels de nitrite - et donc aux sels de nitrate, puisqu'ils sont convertis en sels de nitrite - dans les aliments est que les sels de nitrate peuvent réagir pour former des composés appelés nitrosamines, qui sont des cancérogènes. Les nitrosamines se forment lorsque les nitrites réagissent avec d'autres composés azotés appelés amines secondaires, qui sont les principaux constituants des protéines. Comme les nitrites sont le plus souvent utilisés comme conservateurs de viande, cela signifie que la viande traitée au nitrite contient les ingrédients nécessaires à la production de nitrosamines.

Expert Insight

En général, l'American Medical Association a constaté que les concentrations de nitrites dans les quantités normales de viande conservée ne sont pas suffisantes pour provoquer le cancer. Cependant, ils rapportent également que les nitrites conduisent à la formation de protéines d'hémoglobine modifiées, où l'hémoglobine est la structure dans les globules rouges qui transporte l'oxygène vers les tissus.Lorsque les nitrites modifient l'hémoglobine, ils produisent de la méthémoglobine qui n'est pas capable de transporter de l'oxygène. Cela peut entraîner des carences en oxygène cellulaire.